Como hacer Pavo Horneado
(20 porciones):
1 pavo de 7 kilos,
2 ó 3 limones,
2 tazas de Cebolla licuada,
1/4 de taza de vinagre,
3 cdas. de aceite,
12 dientes de Ajo,
4 cebollines picaditos (sólo lo blanco),
1 ajoporro grande picadito (sólo lo blanco),
2 hojas de laurel,
3 cdas. de sal,
3 cdas. de salsa inglesa worcestershire,
1 cdta. de pimienta molida,
2 ramitas de Tomillo o 1/4 de cdta. si es seco, molido,
3 ó 4 hojitas de salvia,
1 ramita de Perejil,
1 taza de Vino blanco seco,
3 cdas. de coñac,
La pulpa de 2 manzanas peladas en pedacitos y sin el corazón ni las semillas,
1/2 taza de Agua,
1 cdta. de azúcar,
1/8 de cdta. de pimienta molida.
Se elimina el pescuezo,que se deja aparte,el
pavo.Se frota con limón.Se tritura la cebolla conjuntamente con el
vinagre,el aceite y los ajos,se mezcla en un envase,para hacer un
adobo,con el
Cebollín,el ajoporro,el laurel,la sal,la salsa inglesa,la pimienta,el tomillo,la salvia,el perejil,el vino,el coñac.
Con
el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera.El pavo se deja en la
nevera,por unas 3 ó 4 horas,dándole vuelta de cuando en cuando.Se
precalienta el horno a 175 grados.Se pone el pavo, el adobo y el
pescuezo en una bandeja.
Se tapa o se
cubre con papel de aluminio,se mete en el horno por 1 1/2 hora,hasta
dorar.Se saca del horno,se voltea el pavo sobre,sin cubrir,se hornea por
30 minutos más.
Se mete el pavo en el horno,se voltea,se hornea por 30 minutos más,.Se repite la operación.En total unas 3 a 3 1/2 horas.
Se saca del horno. Salsa:Se eliminan el pescuezo y las hierbas del envase.Se elimina la grasa.
Se
cuela la salsa a través de un colador,apretando los sólidos contra las
paredes del colador con un mazo de madera,con una espátula.
En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas en pedacitos con la 1/2 taza de agua.
Se lleva a un hervor y se cocinan hasta ablandar,unos 10 minutos.
Se
pasan las manzanas con el líquido restante de la cocción a una
trituradora;se tritura bien y se agrega a la olla con la salsa.
Se agregan el azúcar y la pimienta para rectificar la sazón,se lleva a un hervor y se cocina por unos 3 minutos.
La salsa se sirve al lado. NOTA 1:Se recomienda guardar el esqueleto del pavo,para hacer un Consomé de Pavo, según receta.
NOTA 2: Si se quiere pavo relleno, se recomienda hacer el relleno aparte, según receta.
Ingredientes:
125 gramos de almendras sin piel y picaditas, 1/2 kilo de ciruelas
pasas sin semillas cortadas en cuartos, 175 gramos de
Mantequilla
(12 cucharadas), 1 1/2 taza de cebolla picadita, 8 a 10 dientes de ajo
machacados, 1 1/3 taza de cebollín picadito (parte blanca y algo de lo
verde), 1/2 kilo de carne de cochino sin grasa (molida gruesa), 250
gramos de hígado de pollo (limpios y picaditos), 1 cdta. de
Pimienta negra
molida, 3 a 4 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de salsa inglesa
Worcestérshire, 3 ramitas de tomillo fresco o 3/4 de cdta. si es seco
molido, 2 cdas. de coñac, 3/4 de taza de vino dulce Moscatel, 1/4 de
taza de perejil picadito, 1 1/2 a 2 tazas del consomé preparado con los
menudos del pavo o pollo, o de consomé de pollo o de carne, 4 tazas de
manzanas amarillas o verdes peladas y en trocitos, 1/2 taza de
Pan seco molido.
Preparación: Si las almendras tienen piel, se pone en una ollita suficiente agua para cubrir las almendras.
Se lleva a un hervor. Se agregan las almendras. Se lleva nuevamente a un hervor y se retira del fuego.
Al enfriar un poco se les quita la piel.Se secan con papel absorbente y se pican menudamente en un procesador o trituradora.
Se
ponen aparte.En una olla se ponen las ciruelas con agua que las
cubra.Se lleva a un hervor y se cocinan por 2 a 3 minutos o hasta
ablandar.Se retiran del fuego.
Se
escurren y se ponen aparte.En un caldero se pone la mantequilla a
calentar,se agregan la cebolla y el ajo y se sofríen unos 5 minutos.
Se
agrega el cebollín y se cocina unos 7 minutos más.Se agrega el
cochino,los hígados de pollo,la pimienta,la sal,la salsa inglesa,el
tomillo,el coñac,el vino,el perejil y el consomé.
Se
lleva a un hervor y se cocina unos 20 minutos o hasta secar un poco.Se
pone a fuego fuerte suave,se agregan las almendras,las ciruelas pasas y
las manzanas y se cocina por unos 10 minutos.
Se agrega el pan molido, se revuelve y se cocina 5 minutos más.
Se
retira del fuego y se pone aparte a enfriar para conservarlo en la
nevera hasta por 24 horas, si no se va a usar de inmediato.
En
ese caso, cuando se vaya a servir, se calienta en el horno en una
bandeja cubierta con papel de aluminio y, si se quiere, agregándole
previamente 3 ó 4 cucharadas de la salsa del pavo..
