Propiedades del Requesón

Acidez

Es un alimento acidógeno, con un predominio de sustancias ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e./g.

Calorías

Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100 gramos.

Requesón y queso

El requesón se obtiene al hacer cuajar la leche por acción del fermento lab a suave temperatura, con lo cual se coagula la caseína y se separa del suero de leche (agua y lactosa).

Abandonado a sí mismo, el requesón se acidifica porque el suero de que se halla impregnado da lugar a la formación de ácido láctico a expensas de la lactosa. Puede pararse esta fermentación por dos procedimientos:

a) espolvoreándolo de un cultivo microbiano que vive a expensas del ácido láctico, lo destruye e interrumpe la fermentación ácida.

b) cociendo el requesón, introduciéndolo en una bolsa de tela y sometiéndolo a fuerte presión mediante la torsión de ésta, con lo cual

se expulsa el suero y se impide toda posibilidad de fermentación.

En ambos casos, el resultado es un producto muy parecido al llamado queso fresco, como el de Burgos, que ha de ser consumido en 48 horas, pues pasado este tiempo se echa a perder. Al queso blando o fresco así obtenido se le puede adicionar crema de leche, con lo que se obtienen quesos de diversa variedad, según su contenido en grasa, que suele variar entre el 45 % y el 75 %. Esta última, conocido por petít-suis o gervaís, particularmente rico en vitamina A, es muy recomendable para los bebés, a partir del destete. Cuando la cantidad de crema añadida hace sobrepasar su contenido en grasa del 75 %, el producto resulta indigesto y es desaconsejaba. Si se somete el requesón a una pululación de microbios que viven a expensas de la caseína, ésta fermenta y sufre una peptonización que engendra cuerpos nitrogenados que son los que dan al queso su sabor particular. La variedad del queso depende del cultivo microbiano y de las condiciones ambientales donde se lleva a cabo la fermentación.

Los quesos de pasta dura son aquellos en los que se interrumpe pronto la fermentación de la caseína: manchego (España), gouda (Holanda), gruyére y emmenthal (Suiza), parmesano (Italia), chéster (Inglaterra), etc. Los quesos de pasta blanda son aquellos en los que la caseína se ha hecho fermentar al máximo: cabrales, camembert, roquefort, etc. Pobres en calcio, tienen un sabor muy fuerte y se hallan proscritos para toda persona enferma de estómago, hígado o intestinos, siendo desaconsejabas también para los niños y adolescentes.

Efectos sobre el organismo

El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes.

Es un alimento ideal para el crecimiento, la convalecencia y el embarazo. Gracias a su alto contenido en calcio, el requesón activa la osificación. Por sus vitaminas favorece la renovación de los tejidos orgánicos.

Una de sus notables propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica. Como es sabido, la mucosa del estómago secreta normalmente un ácido libre, el ácido clorhídrico, que condiciona el ataque de los alimentos cárnicos por la pepsina. En muchas personas, esta secreción es demasiado abundante; la hiperacidez ocasiona entonces ardores, las paredes del estómago se contraen dolorosamente a los efectos de esta agresión interna y pueden llegar a producirse ulceraciones secundarias. Pues bien, en estos casos, el requesón actúa como una verdadera esponja absorbiendo todo el exceso de ácido.

Por otra parte, hay que saber que los antibióticos modernos tienden desgraciadamente a destruir los microbios benéficos del medio intestinal. El requesón facilita la repoblación de tales bacterias útiles. De modo que si en el transcurso de enfermedades infecciosas el paciente es sometido al tratamiento mediante antibióticos, es muy conveniente incluir requesón o yoghourt en su alimentación.