El asado a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta.
Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño
asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne... El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar.
Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tira anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador...
La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones.
Un buen fuego:
TIPO DE MADERA
la mejor madera para hacer asado es la "madera de obra" los clásicos pinos que se llenan de polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y único, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier cosa que no sea madera o papel.
PREPARAR EL FUEGO
empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos de madera de cualquier tamaño hubicándolos de forma tal que no queden "ahogados" o sea dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes.
ENCENDER EL FUEGO
encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi sale...una vez que eso esta "que arde" encender una rama con un pedazo de papel envuelto en la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollín y grasa quemada de otros asados o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas maderas y dejarla al lado del fuegoy pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne.
El infaltable chimichurri es el aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.
Chimichurri clásico:
Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.
Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.
Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal.
Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.
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